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原标题:高邮的汪豆腐到底是什么味?
近日,扬州宴推出汪曾祺乡味宴,一道“乡味油渣汪豆腐”因为加了韭菜让高邮的吃货们非常“生气”,“高邮汪豆腐什么时候加韭菜了?”
老菜新做引发“争议”
“油渣、胡椒粉是汪豆腐的灵魂。”网友“没错啊,英俊的殷”评论,而网友“高邮蓝鹰”表示反对,“这样做会出现误会,不代表这个菜不好,但不要提汪曾祺。”
汪曾祺在《豆腐》里写道:“汪豆腐”好像是我的家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。叫做“汪豆腐”,大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心,不能心急,因为很烫。
关于汪豆腐很烫这件事情,在厨师和食客中的认知是一致的。“汪是里下河地区的一种烹饪手法,其实就是一种羹。我们在汪豆腐的基础上做了改良,韭菜是春天的时令菜,可以提鲜,我们是将老菜新做,用了油渣,但是减少了油的用量,与高邮的汪豆腐不完全一致。”
据了解,扬州宴制作汪曾祺乡味宴,到北京拜访过两次汪曾祺的子女,并且得到了对方的认可。汪曾祺乡味宴是汪曾祺的儿子汪朗提出来的,“因为你们做的菜很好,但我们家真没有吃得这么好。”
正宗做法藏在乡厨手里
“汪豆腐是高邮的土菜,要用油渣、盐卤豆腐、鸭血来做。高邮的俞师傅饭店做的比较有名。”高邮烹饪协会秘书长周寿松介绍。
有高邮老乡介绍,汪豆腐,自然是用汤制作而成的,而且又以荤汤为佳。待锅中的汤水煮沸后,倒入已经劈好的豆腐和猪血(占总量的三分之一左右),加上虾米、榨菜末、生姜末、盐等主副材料大火烧煮。煮熟后,立即用淀粉勾芡,边倒淀粉水边搅拌,待浓稠后倒入几滴麻油起锅,撒上葱花,放上熬好的猪油,就可以端上桌了。做好汪豆腐并不是一件简单的事情,起码有两个方面是必须要下功夫的。一是豆腐的选择。一定要选盐水点卤的,石膏点卤出来的味道要差很多。另外,豆腐不能太老,也不能太嫩,要硬度适中。太老了吃起来口感很硬,太嫩的一煮就化了,过与不及皆不可取。二是劈豆腐的技术。劈出来的豆腐粒不能太大,也不能太小,一定要均匀,否则卖相不好。劈好以后还要放在热水里“养”一会儿,去去豆腥味。劈猪血的方法也跟劈豆腐一样。
“我吃过zui好吃的汪豆腐是老家办酒席时乡厨做的。”一位高邮吃货介绍,正宗做法藏在乡厨手里,高邮周巷的汪豆腐zui正宗。
高邮油渣汪豆腐

小贴士
高邮油渣汪豆腐的用料
嫩豆腐 2块
猪血(鸭血或鸡血) 1块
开洋(小虾米)  适量
生姜 一块
猪油渣 适量
香菇 适量
蒜叶 2根
蒜瓣 适量
米葱 10根
火腿肠 适量
盐 适量
白糖 适量
高汤精 适量
淀粉 适量
菜籽油 适量
猪油 大半勺
料酒 少量
鸡精 适量
麻油 少量
胡椒粉 适量
虾子酱油 适量

高邮油渣汪豆腐的做法
准备工作
豆腐、猪血片成小方块,并用开水焯烫备用。
开洋用水泡洗一下。
淀粉加水搅拌均匀。
生姜、蒜瓣切末,油渣切碎。
香菇用水泡一下,并切丁。
火腿肠切丁。
蒜叶、小米葱切末。
烧制过程
锅烧热,下适量菜籽油,七成热后,下大半勺猪油。
待荤素两油充分融合后,放入姜末、蒜末,微煸,即放入油渣、开洋、香菇丁、火腿肠丁。滴少许料酒,煸炒出香味,旋即推入豆腐和猪血,大火翻炒。
待豆腐里卤水几乎耗干,加少许虾子酱油,再加清水,没过豆腐,烧开。
分3次缓缓倒入溶匀的淀粉水,同时用勺子划圈,微微搅动豆腐。改小火,加入少许盐、白糖、鸡精、高汤精调味,继续搅拌片刻、出锅。
装碗后,淋少许麻油,撒蒜叶末、小米葱末,再加入少许胡椒粉,拌匀。

信息整理:扬州拓普电气科技有限公司

 

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